Fiche technique de fabrication N°4677
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,710 €
Prix de revient TTC Total :
26,840€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,569 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
0,600 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
| Marinade |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Beurre basilic |
| Beurre |
kg |
0,063 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
| Gâteau d'aubergines |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Aubergines |
kg |
0,250 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,125 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
| Semoule de blé |
| Eau |
L |
0,200 |
|
| Semoule de blé |
kg |
0,125 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes.
Eplucher et laver les légumes.
Trier et laver les herbes. |
|
|
| |
R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.
Lever les zestes, détailler en brunoise. |
|
|
| |
Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.
Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.
Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
|
|
| |
R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade.
Ciseler le basilic.
Incorporer, assaisonner, façonner. |
|
|
| |
Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil.
Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.
Assaisonner, réserver. |
|
|
| |
R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni.
Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
|
|
| |
Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |
|
|
|
