Fiche technique de fabrication N°4673
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
27,187 €
Prix de revient TTC Total :
108,747€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
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| Poires conférence |
kg |
0,600 |
| Sirop |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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| Eau |
L |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
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| Couverture noire |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et citronner les poires. |
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R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
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Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
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