Fiche technique de fabrication N°4672
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Prix de revient TTC par unité :
4,635 €
Prix de revient TTC Total :
18,539€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
| Beurre composée |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,063 |
| Ketchup de tomates |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0,025 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,025 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
| Riz basmati |
| riz long camargue |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les escalopes.
Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
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Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate et les condiments.
Faire dessécher. |
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R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade.
Emincer l'estragon.
Réaliser le beurre, assaisonner.
Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
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Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide.
Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.
Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
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Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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