Fiche technique de fabrication N°4658
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,912 €
Prix de revient TTC Total :
59,123€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 217,715 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots blancs secs |
kg |
0,800 |
| Garnit. aromati. |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
| Bretonne |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Tremper les haricots la veille |
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| 2 |
Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
00:20:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) |
00:10:00 |
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| 5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 6 |
Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
00:10:00 |
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Bretonne |
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| 7 |
Hacher l'oignon |
00:05:00 |
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| 8 |
Monder et concasser les tomates |
00:15:00 |
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| 9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
00:10:00 |
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| 10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
00:10:00 |
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