Fiche technique de fabrication N°4655
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,081 €
Prix de revient TTC Total :
56,650€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| COQUES BASE |
| Coques |
kg |
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
| base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,030 |
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| Eau |
L |
0,018 |
| Crème de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,016 |
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| Gingembre |
kg |
0,002 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,640 |
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| Farine |
kg |
0,064 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,032 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Réduction de vinaigre |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,030 |
| chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Chorizo |
kg |
0,080 |
| decor |
| Tomates cerise |
kg |
8,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,008 |
| farce |
| Filets de canard 200g |
Pièce |
0,600 |
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| Cuisses de canard |
piéces |
0,600 |
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| Echalotes |
kg |
0,015 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,060 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,075 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 |
cr?¨me |
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faire suer le poivron émincé sans coloration
ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet
cuire 20 minutes
mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| 03 |
Chantilly |
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suer le chorizo haché à sec
mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |
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