Fiche technique de fabrication N°4648
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,830 €
Prix de revient TTC Total :
23,321€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de Saint Pierre |
kg |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,160 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Cardamone |
kg |
0,000 |
| Épinards |
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,600 |
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| Ail |
kg |
0,000 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,060 |
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| Endives |
kg |
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
0,032 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
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| Jus de citrons |
l |
0,040 |
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| Citron confit |
Boite |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,400 |
| Décor |
| Oranges (kg) |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| 02 |
??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| 03 |
Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| 04 |
D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
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