Fiche technique de fabrication N°4638
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
68,930 €
Prix de revient TTC Total :
275,720€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Timbale |
| Crème liquide |
l |
2,800 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16,000 |
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| Queue Lotte Surg |
kg |
7,200 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
| faculatatif |
| Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
|
| Eau |
L |
4,000 |
| Sauce américaine |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
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| Estragon |
Botte |
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,400 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Etrilles |
kg |
2,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
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| Fumet de poisson |
l |
2,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,200 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
0,600 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,160 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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Sauce am??ricaine |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser sur assiette.et décorer |
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faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
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