Fiche technique de fabrication N°4624
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,673 €
Prix de revient TTC Total :
38,692€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Trio de crudités en bâtonnets | ||
| Raisins secs | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,000 |
| Fromage blanc 0% | kg | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 |
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| Estragon surge | boite | 0,000 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 |
| Poulet basquaise | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 |
| Fond brun clair | Boite | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Cuisses de poulets | pieces | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Poires William | kg | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Tarte alsacienne | ||
| Farine | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Poires William | kg | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 |
| Hollandaise | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Citron | kg | 0,400 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Décor | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | |||
| Velout?? | |||
| Réaliser un roux | |||
| Réaliser un velouté assez épais | |||
| Sauce | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | |||
| Dressage | |||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | |||
| Disposer les coquillages dessus | |||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des fleurons | |||
| Base | |||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | |||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Sauter les saint-jacques au beurre |