Fiche technique de fabrication N°4618
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,027 €
Prix de revient TTC Total :
48,082€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,000 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,000 |
|
| Thé Earl Grey |
Boite |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 3 |
Réaliser la marinade.
Mettre les darnes à mariner |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre blanc au muscadet |
|
|
| 5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
|
|
| |
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
|
| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
|
|
|
