Gratin de pamplemousse à la rose

 

Fiche technique de fabrication N°4605

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 72,784 €
Prix de revient TTC Total : 436,705€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43 311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Beurre kg 0,120
Sucre en poudre kg 0,750
Farine T 45 kg 0,750
Pamplemousses roses Pièce 60,000
Farine T 45 (chemiser) kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 24,000
Sucre en poudre kg 1,500
Vanille gousses Pièce 0,300
Eau L 1,500
Lait L 1,500
Sucre en poudre kg 0,372
Vanille gousses Pièce 0,030
Farine T 45 kg 0,186
COINTREAU bouteille 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Eau de roses L 0,300
Oranges (kg) kg 3,000
Sorbet orange 2.4l bac 6,000
Sucre en poudre kg 0,600
COINTREAU bouteille 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Eau L 0,600
  Progression Réa. Sur.

G??noise

1

Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2

Réaliser un sirop

00:05:00
3

Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5

Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6

Peler à vif les oranges

00:15:00
7

Lever les segments et réserver

00:15:00

Sabayon

10

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11

Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13

Napper de pâtissière

00:05:00
14

Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15

Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
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