Fiche technique de fabrication N°4550
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,596 €
Prix de revient TTC Total :
45,574€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,503 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise cacao |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,078 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
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| Extrait de café |
L |
0,006 |
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| Eau |
L |
0,120 |
| Mousse cappucino |
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
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| Extrait de café |
L |
0,018 |
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| Crème liquide |
l |
0,120 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,210 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,007 |
| Finition Mousse |
| Crème liquide |
l |
0,180 |
| Crème Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
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| Sucre glace |
kg |
0,018 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
| Crème Anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Extrait de café |
L |
0,006 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Lait |
L |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise cacao |
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Monter la génoise |
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Coucher sur silpat et cuire |
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Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. |
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Sirop |
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Réaliser. Imbiber les biscuits |
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Mousse cappucino |
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Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. |
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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
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Garnir les cercles et prendre au froid. |
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Accompagnements |
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Monter une crème chantilly |
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Réaliser une crème anglaise café |
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Finition et dressage |
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Dresser et décorer selon. |
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