Fiche technique de fabrication N°4492
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,014 €
Prix de revient TTC Total :
12,055€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sucrée chocolat |
| Beurre |
kg |
0,315 |
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| Couverture noire |
kg |
0,060 |
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| Farine |
kg |
0,060 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
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| Sucre glace |
kg |
0,195 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
0,066 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 103 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| 104 |
Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| 105 |
Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner. |
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| 106 |
Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée. |
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| 107 |
Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| 108 |
Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |
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