Fiche technique de fabrication N°4465
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,307 €
Prix de revient TTC Total :
13,072€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise chocolat |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,019 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,138 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
| Bavaroise menthe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,088 |
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| Lait |
L |
0,375 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,500 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
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| Sirop de menthe |
bouteille |
0,063 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,075 |
| Mousse menthe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,063 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0,113 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
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| Nappage miroir neutre |
kg |
0,250 |
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| Couverture noire |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une génoise chocolat et cuire. |
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Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. |
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Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. |
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MONTAGE |
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Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. |
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Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid |
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Glacer avec le nappage neutre |
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DECOR |
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Feuilles de menthe |
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Décor chocolat |
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