Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabrication N°4393

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,989 €
Prix de revient TTC Total : 101,932€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,120
Farine T 45 kg 0,225
Levure chimique Pièce 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200
Sucre glace kg 0,090
Cacao en poudre kg 0,007
Farine T 45 kg 0,075
Cacao en poudre kg 0,009
Aiguillette de canard kg 0,900
Cuisson
Lait L 0,300
Amandes en poudre kg 0,075
Amandes hachées kg 0,072
Farine T 45 kg 0,015
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Lait L 0,300
Vanille gousses Pièce 0,003
Farine T 45 kg 0,037
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Cacao en poudre kg 0,012
Beurre kg 0,030
Huile de tournesol l 0,030
Poivre vert boites 4/4 0,060
Sauce
Beurre kg 0,180
Lait L 0,390
Bigarreaux confits kg 0,060
Farine T 45 kg 0,300
Levure chimique Pièce 0,006
Lait L 0,390
Vanille gousses Pièce 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Beurre kg 0,030
Fond de veau brun lié kg 0,180
COGNAC *** Bouteille 0,060
Beurre kg 0,075
Farine T 45 kg 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060
Eau L 0,024
Rhum coloré Bouteille 0,030
Couverture noire kg 0,120
Noix de coco râpée kg 0,048
Farine T 45 kg 0,003
Oeufs (blancs) Pièce 1,200
Vermicelles chocolat kg 0,030
Sucre glace kg 0,012
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les aiguillettes

00:20:00
2

Concasser le poivre vert

00:02:00
3

Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation