Fiche technique de fabrication N°4217
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,386 €
Prix de revient TTC Total :
139,087€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Carré de veau couvert |
pieces |
2,400 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
| Fond de poelage |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
| |
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
|
| Sucre en morceaux |
kg |
0,010 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,050 |
|
| Agar-agar |
sachet |
6,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
|
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
00:15:00 |
|
| 7 |
Glacer |
00:02:00 |
|
| |
d?´me |
|
|
| |
cuire les petits pois dans du fond blanc |
|
|
| 8 |
mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) |
00:30:00 |
|
|
