Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,547 €
Prix de revient TTC Total :
90,559€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,225 |
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| Echalotes |
kg |
0,225 |
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| Gros oignons |
kg |
0,225 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
| Légumes glaçés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Céleri rave |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
| Eclats d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
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| Amandes entières |
kg |
0,150 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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