Fiche technique de fabrication N°402
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,659 €
Prix de revient TTC Total :
29,272€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,090 |
|
| Beurre |
kg |
0,011 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,040 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,010 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,025 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
|
| Poires William |
kg |
0,500 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,100 |
|
| Pâte d'amandes |
kg |
0,150 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,005 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Poires William |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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| |
Sirop |
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| 4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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| |
Garniture Eplucher et pocher les poires |
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| 7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
00:05:00 |
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| 8 |
Garnir de crème et de poires |
00:05:00 |
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| 9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
00:10:00 |
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| 10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
00:10:00 |
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| 11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
00:20:00 |
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| 12 |
Passer au froid et démouler |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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