Fiche technique de fabrication N°3869
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,446 €
Prix de revient TTC Total :
174,281€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes Jonagold |
kg |
1,600 |
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| Poires passe crassane |
kg |
1,600 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les filet mignons |
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Cuisson |
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Rôtir les carrés |
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Garniture |
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récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir |
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Préparer des segments de citron + jus de citron |
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Préparer le gingembre en brunoise |
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Sauce aigre-douce |
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confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
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déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique |
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Dressage |
00:05:00 |
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En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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