Fiche technique de fabrication N°3756
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
12,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gaspacho |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
1,800 |
|
| Crème liquide |
l |
0,180 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,003 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
| Garniture |
| Poivrons rouges |
kg |
0,090 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,090 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
| Purée |
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,300 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,006 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
|
| Citron |
kg |
0,600 |
| Tuiles |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,200 |
|
| MAÃZENA |
Boite |
0,015 |
|
| Farine |
kg |
0,015 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,024 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pur??e de betteraves |
|
|
| |
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Gazpacho |
|
|
| |
Infuser la menthe dans la crème. |
|
|
| |
Eplucher, épépiner et tailler les concombres. |
|
|
| |
Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise. |
|
|
| |
Tuiles Réaliser et cuire. |
|
|
| |
Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.
A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil. |
|
|
|
