Fiche technique de fabrication N°3717
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Prix de revient TTC par unité :
1,980 €
Prix de revient TTC Total :
1,980€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base oeuf cocotte |
| Beurre |
kg |
0,003 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,025 |
| Base oeuf au plat |
| Beurre |
kg |
0,003 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Sauce tomates |
| Carottes |
kg |
0,038 |
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| Gros oignons |
kg |
0,038 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,025 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
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| Ail |
kg |
0,015 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
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| Farine |
kg |
0,013 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,038 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,025 |
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| Eau |
L |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Beurrer et assaisonner les moules. |
00:05:00 |
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Casser les Å“ufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. |
00:05:00 |
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Cuire au bain-marie à 150°C. |
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00:10:00 |
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Sauce tomate |
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Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. |
00:10:00 |
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Cuire au four à couvert à 150°C. |
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00:45:00 |
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Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. |
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D??cor |
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Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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Garniture |
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Réduire la crème et assaisonner. |
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00:10:00 |
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Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. |
00:05:00 |
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