Fiche technique de fabrication N°3647
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,856 €
Prix de revient TTC Total :
27,423€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Oeuf, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1,280 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,008 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,600 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,020 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,120 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,012 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
| Finition sauce |
| Sang de porc |
l |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
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Cuisson |
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Égoutter la viande |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. |
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Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. |
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Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à brun |
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Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
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Finition |
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Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). |
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