Fiche technique de fabrication N°3509
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,668 €
Prix de revient TTC Total :
5,668€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,252 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Onglet de boeuf |
kg |
0,180 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
| tomates confites |
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
| légumes |
| Beurre |
kg |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
|
| Mini carottes |
barq 250g |
0,100 |
|
| Navets longs |
kg |
0,100 |
|
| Pois gourmands surgelés |
kg |
0,080 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,005 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,013 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,013 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,000 |
| écume |
| Crème liquide |
l |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,000 |
|
| Agar-agar |
sachet |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées
nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| 02 |
L??Â?gumes préparer les légumes
glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| 03 |
??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois
l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau
chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)
réserver au chaud |
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| 04 |
Onglets Sauter , déglacer les steaks
réaliser une sauce brune par réduction crémer
Dresser |
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