Fiche technique de fabrication N°3377
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,891 €
Prix de revient TTC Total :
23,128€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 |
| Sucre glace | kg | 0,001 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Glace | ||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,100 |
| Génoise 4 cts | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| MAÃZENA | Boite | 0,060 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 |
| Glaçage à sec | ||
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 |
| Sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Couverture noire | kg | 0,050 |
| Glaçage humide opaque | ||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 |
| PULCO citron | bouteille | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,003 |
| Lissage gelée | ||
| Amandes hachées | kg | 0,200 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 |
| Ecriture chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit de Savoie | |||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Biscuit roul?? | |||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
||
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
||
| G??noise | |||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | |||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | |||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | |||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |