Fiche technique de fabrication N°3374
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,265 €
Prix de revient TTC Total :
7,592€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise chocolat |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,008 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,011 |
| Chips |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,250 |
| Décor |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,150 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
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| Sucre glace |
kg |
0,015 |
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| Couverture noire |
kg |
0,075 |
| Sauce Tartare revisitée |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Moutarde |
kg |
0,025 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Gingembre |
kg |
0,010 |
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| Piments oiseaux |
boite |
0,003 |
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| Basilic |
Botte |
0,150 |
| Crème anglaise menthe |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
| Crème de petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,125 |
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| Crème UHT 15% |
L |
0,040 |
| Crème anglaise menthe |
| Lait |
L |
0,375 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,011 |
| Finition |
| Petits pois congelés |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser les crèmes anglaises collées. |
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Finition appareil |
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Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
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Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
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Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
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Dressage |
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Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe |
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