Fiche technique de fabrication N°3340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,269 €
Prix de revient TTC Total :
246,454€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
24,000 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
1,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
1,200 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,600 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
12,000 |
| Garniture à l'ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
1,440 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,480 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
|
| Riz long |
kg |
1,200 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2,400 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
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| 2 |
Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 3 |
Décanter la fricassée. |
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| |
Fonds blanc |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 5 |
Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
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| |
|
00:15:00 |
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| |
Garniture ? l'ancienne |
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| 6 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 7 |
Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
|
00:15:00 |
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| |
Riz pilaf |
00:05:00 |
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| 8 |
Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
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| 9 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
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00:10:00 |
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| |
Finition sauce |
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| 10 |
Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| |
|
00:15:00 |
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| |
D??cor |
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| 12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
| |
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00:10:00 |
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Dressage |
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| 13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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