Fiche technique de fabrication N°3268
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,441€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,134 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,160 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,280 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,024 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
| GA |
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
| |
| Miel |
kg |
0,160 |
|
| Sirop à 30° |
l |
0,200 |
|
| Poires conférence |
kg |
1,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
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Farce |
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|
| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jambonnettes |
|
|
| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
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|
| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
| |
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| |
Cuisson |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
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| |
R??aliser les poires |
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Rôtir les poires |
00:30:00 |
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Base |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
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| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
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Farce |
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| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Jambonnettes |
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| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
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R??aliser les poires |
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Rôtir les poires |
00:30:00 |
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