Fiche technique de fabrication N°3199
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,042 €
Prix de revient TTC Total :
32,338€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crouton |
| Beurre |
kg |
0,067 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
8,000 |
| Base |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,067 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,333 |
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| Beurre |
kg |
0,027 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,027 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,016 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,107 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,067 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,007 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cro??tons |
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| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| 2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| 3 |
Réserver |
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Base |
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| 4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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