Fiche technique de fabrication N°3184
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,977 €
Prix de revient TTC Total :
29,315€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
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| Bavette d'aloyau |
kg |
4,500 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,056 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0,938 |
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| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,375 |
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| Persil plat |
bottes |
0,094 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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