Fiche technique de fabrication N°3149
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
9,034€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,080 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
|
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,200 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
|
| Cerises à l'eau de vie |
Bocal |
0,040 |
| Sirop |
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Eau |
L |
0,160 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit |
|
|
| |
Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure |
|
|
| |
Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre |
|
|
| |
Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch |
|
|
| |
Réaliser un sirop parfumé au kirsch |
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |
|
|
|
