Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°2708

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,218 €
Prix de revient TTC Total : 40,870€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 402,107 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,113
Sel fin (kg) kg 0,003
Farine T 55 kg 0,150
Eau L 0,075
Garniture
Pommes reinette kg 0,600
Beurre kg 0,063
Citron kg 0,500
Glace cannelle
Lait L 0,500
Cannelle en poudre kg 0,003
Sucre en poudre kg 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,025
Sucre glace kg 0,025
crème d'amandes
Beurre kg 0,050
Sucre en poudre kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Amandes en poudre kg 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Rhum coloré Bouteille 0,005
  Progression Réa. Sur.

P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation