Fiche technique de fabrication N°2559
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,625 €
Prix de revient TTC Total :
18,502€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pommes grenailles nouvelles |
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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| Pommes grenailles |
kg |
0,400 |
| Asperges blanches |
| Asperges blanches |
kg |
0,200 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,400 |
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| Citron |
kg |
0,400 |
| Petits champignons de Paris |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,028 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
| Haricots verts |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,120 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,400 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,024 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pommes grenailles |
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Laver et rissoler les pommes grenailles. |
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Réserver |
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Asperges blanches |
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Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. |
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Les détailler en tronçons de 5cm. |
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Réserver |
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Champignons |
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Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. |
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Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. |
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Sauter les champignons. |
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Débarrasser sur papier absorbant et réserver. |
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Haricots verts |
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Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. |
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Réserver |
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Finition |
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Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) |
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Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. |
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Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. |
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Rectifier l'assaisonnement et dresser |
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