Cassolette d'ananas chiboust

 

Fiche technique de fabrication N°2041

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 19,827 €
Prix de revient TTC Total : 396,548€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Ananas frais Pièce 5,000
Crème chiboust
Lait L 0,938
Sucre en poudre kg 0,313
Vanille gousses Pièce 2,500
Farine T 55 kg 0,094
Cassonade kg 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 11,250
Kouglof
Beurre kg 0,188
Lait L 0,250
Amandes effilées kg 0,125
Raisins secs kg 0,125
Sucre en poudre kg 0,125
Farine T 55 kg 0,625
Levure de bière 0,5 kg 25,000
KIRSCH bouteille 0,013
Sucre glace kg 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 2,500
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols

Cr?¨me chiboust

1

Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre

2

Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients

3

Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement

4

Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais

5

Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre

kouglof

1

Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch

2

Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume

3

Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain

4

Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins

5

Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes

6

Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C

7

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi

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