Fiche technique de fabrication N°1803
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,228 €
Prix de revient TTC Total :
181,369€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,225 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,225 |
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| Eau |
L |
0,150 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,060 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,125 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,600 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,263 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,090 |
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| Citron |
kg |
0,750 |
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| Eau |
L |
0,563 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
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| Eau |
L |
0,019 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte feuilletée |
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Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 |
Garniture |
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Confectionner le sirop. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 |
Crème d'amande |
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Réaliser la crème d'amande |
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| 4 |
Montage |
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Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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