Fiche technique de fabrication N°176
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,900 €
Prix de revient TTC Total :
55,201€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
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| Homards |
piéces |
1,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
| Garniture |
| Homards |
piéces |
0,400 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Crème liquide |
l |
0,800 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
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| Ecrevisses |
kg |
0,320 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
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| Ecrevisses |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline |
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| 1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
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| 2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
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| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
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| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
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Mousseline |
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| 7 |
Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
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| 8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie |
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| 10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
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