Fiche technique de fabrication N°145
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,262 €
Prix de revient TTC Total :
31,569€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Lapin |
piéces |
1,800 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
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| Moutarde |
kg |
0,060 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,012 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Découper le lapin à cru |
00:10:00 |
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| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Ciseler les oignons |
00:10:00 |
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| 4 |
Éplucher et écraser l'ail |
00:05:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser le lapin |
00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
00:05:00 |
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