Fiche technique de fabrication N°1364
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Prix de revient TTC par unité :
7,262 €
Prix de revient TTC Total :
726,158€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
910,790 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
1,500 |
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| Moules de bouchot |
kg |
30,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,000 |
| cuisson champ, |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Citron |
kg |
1,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
3,000 |
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| Fumet de poisson |
l |
10,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
50,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
1,000 |
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| Citron |
kg |
1,000 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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Récuperer la cuisson en la filtrant |
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Sauce poulette |
00:20:00 |
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Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |
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