Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,082 €
Prix de revient TTC Total :
24,326€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
| Beurre composé |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
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| Fond brun lié |
L |
0,400 |
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| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les pigeons |
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Sauter les morceaux, finir au four |
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Beurre compos?? |
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Mixer beurre et foie de volaille |
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Sauce |
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Concasser les carcasses |
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Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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Dressage |
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Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
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