Fiche technique de fabrication N°122
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,553 €
Prix de revient TTC Total :
21,315€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,072 |
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| Poireaux |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,090 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,066 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,018 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,036 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Langue écarlate |
kg |
0,060 |
|
| Escalope de Poulet |
pieces |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 2 |
Émincer les poireaux et les champignons |
00:05:00 |
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| 3 |
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuire |
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| 5 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
00:10:00 |
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Finition |
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| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Champignons en julienne puis étuvés |
00:10:00 |
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| 8 |
Langue écarlate en julienne |
00:03:00 |
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| 9 |
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
00:05:00 |
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