Fiche technique de fabrication N°1193
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,534 €
Prix de revient TTC Total :
26,135€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et fumet |
| Carottes |
kg |
0,020 |
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| Echalotes |
kg |
0,024 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
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| Crépine |
kg |
0,100 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Lotte |
kg |
0,600 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
| fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,040 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Riz long |
kg |
0,160 |
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| Chair à saucisse |
kg |
0,120 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
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| Crépine |
kg |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
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| Safran poudre |
kg |
0,001 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
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| Aneth |
Botte |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les lottes. |
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Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. |
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Enlever les de crépine |
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Fondue de tomates |
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Réaliser la fondue. |
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Fumet |
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Réaliser le fumet. |
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Sauce |
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Sauce vin blanc par réduction. |
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Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. |
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Crémer |
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Réduire à la nappe. |
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Ajouter le safran |
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Monter au beurre. |
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Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile |
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Cuire un riz pilaf. |
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Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre |
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Ajouter chair à saucisse |
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Remplir dan une feuille de brik en aumônière |
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Passer au four très chaud |
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Cuisson |
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Cuire les filets ou queues * meunière* |
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Dressage |
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Au plat ou à l'assiette. |
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Dresser le poisson sur lit de tomates. |
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Napper de sauce |
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Parsemer de ciboulette hachée |
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Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |
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